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传承千年古镇
——寻访大运河带来的张秋饮食文化

  记者 钟 伟 通讯员 李新盛

   悠悠京杭大运河,是世界上里程最长、最古老的运河之一,已流淌千年。

  水路通则商贸兴。古运河水在通达信息的同时,也赐给了我们滋润的土地和富足的物产。雅号“江北小苏州”的阳谷张秋镇,一度是运河水的咽喉之地,大运河从镇区蜿蜒而过,桨声灯影、商贾云集、百业并举,养育了一代又一代张秋人,也造就了张秋融南汇北独有的大运河美食文化,成为品读张秋、阳谷及聊城老味道的点睛之笔。如今,聊城正着力打造运河文化旅游隆起带,运河餐饮正迎来天时地利的大好时机,这块光鲜的名片亦将更加璀璨夺目!

  张秋炖鱼

  京杭运河漕运时期,张秋镇“繁华压两京,舟车似潮涌,河中鱼虾鳞如玉,两岸鹅鸭白如云。”张秋镇又邻黄河堤岸,据《阳谷县志》记载,清顺治年间,黄河几次决口流溃张秋,大小河流与黄河相通,这就为鱼类的滋生提供了优越的条件。张秋炖鱼就是利用当地所产鲫鱼为原料,经油炸后加佐料炖制而成。“张秋炖鱼约起源于元末明初,兴盛于明清。代代传承飘香至今的张秋炖鱼,风味与众不同,骨酥肉嫩,香而不腻,味道鲜美。2008年,张秋炖鱼以其厚重的历史积淀、独特的制作技艺,被认定为阳谷县第二批非物质文化遗产项目。”张秋镇文化站站长刘凤芹说。

  张秋镇南街上的“李家炖鱼”是一家百年老店,灰砖青瓦的房屋,烟火熏黑的老灶台,古色古香,颇有味道,慕名而来的食客络绎不绝。店主李学敏介绍,“李家炖鱼”是祖传的,最早始于李文端师傅之手,李文端过世后,其儿子李登诚继承父亲传统工艺。由于李登诚膝下无子,祖传工艺被侄子李学敏所继承,一直延续至今。“中央电视台、山东电视台曾经过来采访,都在电视台播放了。”说起这些,李学敏颇为自豪。

  张秋壮馍

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  张秋壮馍始于元末明初,兴盛于明清。顾名思义,壮馍,壮者也。以至有民谚云“上面烘,下面烧,女人吃了不撒娇,男爷们吃了好杠腰”。壮馍是干粮中的巨无霸,其味之香、其劲之足,非亲口品尝,难知滋味。

  张秋人为何对壮馍如此偏爱?这得从壮馍的起源说起。明清时期,张秋镇作为运河九大商埠之一,八方辐辏,商贩往来,需要方便携带和存放的食品,于是有人便琢磨出一种特殊的食品——张秋壮馍。原料系发酵白面与未发酵面混合(配比大致为3:1),揉成饼状,用特制三层平底锅烙烤,表面撒以芝麻,熟后味道香醇,存数月而不变质,深得客商喜爱。

  悠久的历史,原始的风味,使张秋壮馍成了运河美食的典型代表。2007年,张秋壮馍被评定为阳谷县第一批非物质文化遗产项目。“对于非遗传承人而言,制作壮馍不仅是一份工作,更是对老祖宗留下来的文化的继承。”刘凤芹介绍,张秋壮馍制作工艺纯为手工,三十分钟才能烙熟一张。张秋壮馍食之香酥可口,再配上鱼汤、羊汤一泡,更是人间美味。具有地方特色的壮馍经常被前来景阳冈旅游的游客抢购,并且还远销京沪、东北等地。

  香油馃子

  香油馃子、吊炉烧饼和甜沫,是张秋人最地道的早餐。

  香油馃子类似于油条,但制作方法、形状、口感与油条不同。明清时期,张秋的香油馃子已相当出名。其制作方法是用小麦细面粉,加水和一定比例的食盐水(要根据气温高低增减浓度)、豆油等,和面醒透后,切成连带双条,粘上少许干面粉(称面案,油条称油案),下油锅制作而成。炸好出锅后,外观呈金黄色,内有空泡状,散发香油味。口感焦脆而不硬、油香而不腻,易于消化,老少咸宜,适宜做早餐。可单吃,可用热粥泡吃,也可用白单饼卷着吃,两者相配,越嚼越香。

  张秋香油馃子以其独特的风味闻名鲁西运河两岸。至今,出嫁的闺女看望老人,及婴儿贺满月、贺百天都要买些香油馃子回家。在小孩一周岁时,家长还要为孩子买两根香油馃子“杠杠腿”,据说这样孩子以后站得稳、跑得快。

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