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分餐制不是添个公勺公筷那么简单
业内人士:各方成本会增加,市民意识也要提高

   全媒体记者 赵宗锋

  公勺公筷文明就餐,健康就在“一筷之间”。

  疫情发生以来,整个社会对于分餐制的重视程度无以复加。但分餐制,真的就只是添加个公勺公筷那么简单吗?

  采访中,聊城晚报全媒体记者听到的一个声音是,疫情影响下,分餐制肯定会大大推进,但疫情一旦过去,估计不出三四年,又会回到老路上去。

  17年前非典之后的分餐制发展走向,似乎也在佐证这一点。

  那么,分餐制推进的阻力到底在哪里?

  分餐制的推进

  意味着就餐成本增加

  对菜品本身来说,分餐制不是个问题。

  就像聊城市旅游行业协会会长王金福所说,只要消费者有需求,90%的菜品都可以进行分餐。

  但对餐饮机构来说,分餐制并不是菜品上桌后,再配个公勺公筷那么简单。

  “推广分餐制可以有四种方式:一是由厨房人员分菜品;二是由服务人员桌上分餐;三是由客人互动分餐;四是自助餐方式。”牛车水酒店董事长田学浩说。

  这其中,简单配个公勺公筷,其实就是由客人互动分餐。

  “客人互动分餐,在宴席之初可以实现,但持续性太差。”接受采访时,市民刘先生说,一旦酒过三巡,气氛热烈起来,很多分餐制就进行不下去了,尤其是熟人聚会,一旦喝多,什么都顾不上了。

  对客人来说,操作有难度。对餐饮机构来说,分餐制的推进则意味着成本的大幅增加。

  “分餐制是餐饮业一个高度定位的模式,需要流程上系统的操作。”大山坳酒店总经理崔新斋说,后厨设计、设备配置、人员配置以及其他流程都应该是不一样的。举个例子,从便于操作的角度讲,客人用餐的房间都应该有一个配餐间,对于部分酒店来说,如果在传统的餐饮格局基础上改,有困难。也就是说,运营、人力、食材的成本都会加大。

  在业内人士看来,这些成本还是会最终转移到消费者身上。

  吃饭的更丰富内涵

  对分餐制是一个挑战

  “小吃、快餐简餐、西餐很容易实现分餐,早餐、外卖盒饭等也没问题,最麻烦的是午间和晚间的宴请,圆桌方式的,这是一个难题。”聊城大学教授赵勇豪说,事实上,中国古代就有分餐制,但那说的都是达官贵人,不是广谱性的平民饮食。中国传统文化的核心,比如圆桌吃饭,代表的文化意义,对分餐制是一个挑战。

  “宴请时还有仪礼的重要诉求。因为,中国人下饭店很多不是去吃饭的,吃饭只是一种媒介。”赵勇豪说,中国文化背景下,很多人觉得,很难坐下来正儿八经地谈事,圆桌才能圆事儿,成事儿。因此,吃饭是媒介,吃饭是暗语,吃饭是礼节,吃饭是情感,政治、军事、社交等都可以寓藏其中。治大国若烹小鲜,所以,在一起吃饭很重要。

  在聊城高级财经职业学校餐旅系主任王强看来,分餐制落实难的阻力,还体现在部分人的文明意识和素质跟不上,对分餐制呼声和要求不高。“也正因为如此,即便在一些高档餐饮机构,除非顾客要求,要落实每个菜都分餐也不容易。事实上,只要顾客普遍要求,相信餐饮企业一定会跟上。”王强说。

  聊城市旅游行业协会会长王金福也表示,长期以来,分餐制落实难的最大阻力还是在我们传统饮食方式的习惯上。要想改变这种习惯,首先要从广大市民爱面子、讲排场、比阔等消费陋习上下功夫,摒弃这些问题,才能推进分餐制的发展。

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